• Les COUTUMES de la GRANDE BOUCHERIE au moyen âge

     

     

     

    COUTUMES DE LA GRANDE BOUCHERIE

     

    Statuts de la Grande Boucherie

    Les premiers statuts connus de la corporation remontent au XIIème siècle.

      

      

    En 1182 Philippe Auguste, répondant aux suppliques des bouchers, octroya la confirmation de leurs "antiques coutumes" concédées et perpétuées par son père, son grand père et ses prédécesseurs les Rois de France. Comme ces coutumes étaient restées orales, le Roi les fit coucher sur le parchemin et revêtir de son sceau.

      

    Il y a donc une reconnaissance des pratiques professionnelles d'un métier Juré, d'une Jurande, par la plus haute autorité du Royaume. Inversement, dans le Midi de la France et l'Italie, ce sont les autorités qui fixèrent les règles du jeu et imposèrent les usages aux artisans.

    Encore une fois, France du Nord et France du Sud diffèrent.

      

    Le texte ne comprenait que quatre paragraphes. Le premier affirmait que les bouchers pouvaient vendre et acheter bêtes et viandes en banlieue sans acquitter les péages et les coutumes. Ils pouvaient se livrer dans les mêmes conditions au négoce des poissons tant de mer que d'eau douce.

      

    Souvenons-nous, à ce propos, que des étaux de poissonniers souvent loués par les Maîtres de la Porte, garnissaient la ruelle des pierres à Poissons, à l'Ouest du Grand Châtelet.

      

    C'était une compensation pour le "manque à gagner" durant les 150 jours de Carême annuel. D'autres boucheries du royaume bénéficiaient d'avantages similaires, ce qui explique la présence de poissons dans leurs armoiries.

     

     

     

    Le hollandais William Beukels est réputé avoir inventé vers 1420 la caque, une méthode de conservation des harengs salés en tonneau à l'abri de l'air.

     

    Les articles III et IV se rapportaient à la fiscalité : pour travailler le dimanche les artisans devaient verser une obole au Prévôt. Chaque année, à l'Octave de Noël, les bouchers devaient verser douze deniers au Roi.

      

      

    A l'Octave de Pâques et à la Saint-Denis ils donnaient treize deniers à
    quelqu'un que le Roi mandatait pour cela. Enfin, à l'époque des vendanges, le Roi recevait le "hauban", une redevance en vin, en échange de laquelle les bouchers étaient autorisés à "trancher la viande de porc et de bœuf", c'est à dire exercer leur métier.

      

      

    L'article II faisait allusion aux repas, le "past" et "l'abreuvement", que tout aspirant à la maîtrise devait offrir aux Maîtres pour être admis parmi eux. Nous ne pouvons que déplorer le caractère succinct et l'imprécision de ces statuts. Qui était l'officier royal qui recevait treize deniers ? Était-ce l'un des quatre officiers qui bénéficiaient du past selon les statuts postérieurs de 1381 ?


    De même ces textes ne comportent pas la moindre allusion à la mise en commun des étaux ou l'hérédité du métier, deux coutumes importantes de la Grande Boucherie. Cependant il apparaîtra plus loin que dès 1250 le métier s'était fermé aux étrangers et que l'accession à la maîtrise devenait un privilège réservé aux fils de maîtres.

      

      

    Lorsqu'un conflit opposa la Communauté aux Templiers en 1282, les bouchers affermèrent détenir le monopole de vente des viandes et glissèrent une allusion à l'hérédité : "Dicebant se et predecessores suos esse et fuisse en possessione […] faciendi et constituendi carnifices ad scindendum et vendedum carnes pro tota villa, videlicet filios carnificum, auctoritate et assensu nostro."


    Vidimés en 1290, 1324 et 1358, ces règlements restèrent deux siècles durant tout ce que nous pouvons connaître des coutumes de la Boucherie.

      

    En effet le Prévôt Boileau n'enregistra point les règlements de la communauté dans son "livre des métiers" et ce ne fut qu'en 1381 que le roi Charles VI octroya de nouveaux statuts, beaucoup plus élaborés que ceux de Philippe Auguste.

     

     

    tuée du cochon

      


    Par malheur ce texte comportait lui aussi quelques lacunes : il ne traitait ni de la préparation des viandes, ni de l' hygiène alimentaire.

      

    Par conséquent il nous faudra recourir d'autres sources : les règlements en vigueur dans des boucheries concurrentes ou des procès-verbaux d'inspection.

      

    Nous nous référerons toutefois aux statuts de 1381 dans ce chapitre pour présenter le personnel de la boucherie, ses juridictions et les usages en vigueur, en nous gardant de commettre des anachronismes : rien n'indique que les usages de 1381 copiaient les "antiques coutumes" de 1096.

      

    Seront évoqués successivement les garants du maintien des usages : le Maître Chef, les Jurés et le Juge placé à la tête du tribunal de la boucherie; puis la mise en commun des étaux ainsi que l'hérédité et l'accession à la maîtrise.


    Le Maître Chef (ou Maître, ou Chef)


    La première mention de ce personnage remonte à 1196 : à cette date Louis VII établit une rente en viande à percevoir auprès du Maître des Bouchers, au profit d'une léproserie installée dans les marécages du Nord Ouest Parisien, sous le patronage de Saint-Lazare (a) .

      

    La fonction de Maître était surtout honorifique : le premier des bouchers devait représenter dignement la corporation auprès des plus hautes autorités civiles et religieuses.

      

    Il n'était pas d'assemblée du métier qui se puisse tenir en dehors de sa présence ou de décision prise sans son aval.

      

    Jusqu'en 1551, date à laquelle le Roi décida de nommer lui-même le Maître, celui-ci était élu par les Maîtres Bouchers durant une réunion extraordinaire.


    Dans un délai de un mois suivant le décès du Maître, les maîtres du métier se réunissaient pour désigner un collège de douze électeurs qui choisissaient à leur tour le nouveau Maître perpétuel. L'intérim, nous serions tenté d'écrire l'interrègne, était assuré par les quatre jurés qui percevaient en compensation les revenus habituellement versés au chef défunt.

      

    Le nouveau Maître devait compter avec les jurés : s'il incarnait l'autorité suprême, il n'était pas propriétaire du métier . A la différence du grand Panetier ou du grand Chambrier qui régentait la boulangerie ou certains métiers de l'habillement. Ainsi, " le dist maitre ne [pouvait] faire ne recevoir bouchier ne escorcheur senz l'accord et assentement des quatre jures et d'aucun des preudes hommes du métier]" (art. 6).


    De même contrôleur des dépenses de la Grande Boucherie il ne pouvait en être le gestionnaire : "ne fera mise en recepte par sa main (art. 8).

    Certaines décisions du Maitre Chef juges non conformes aux statuts ou à l'intérêt de la Communauté pouvaient être cassées par les Jurés.

      

    En 1459 Richard de Saint-Yon "ordonna et créa" comme Maire, Juge du tribunal, un homme de loi du Châtelet Robert Fessier.

      

    Le choix reçut l'aval desdits Jurés Thibert et Ladehors mais l' année suivante les nouveaux Jurés cassèrent cette nomination et procédèrent à l' élection d'un Maire plus conforme leurs vœux, Nicolas Chapelle, tandis que Fessier devenait procureur du tribunal.


    Les décisions du Maître étant à la merci d'une opposition des Jurés, il semble qu' il détenait moins le pouvoir que les apparences de ce pouvoir : les archives et le sceau que peu de corporations pouvaient s'enorgueillir de posséder.

      

    Le Roi se montrait, en effet, avare de ce genre de concession, car elle représentait une perte de revenus pour le Trésor : une redevance était perdue chaque fois que le sceau était utilisé pour authentifier un acte ou conclure une transaction .

      

    En ce domaine, comme en beaucoup d' autres, la Grande Boucherie tranchait sur les autres corporations parisiennes : " l'en doit avoir un petit seel ou signet qui sera tout propre et perpétuel à signer toutes les actes ou mémoriaux et les gagements que l' en fera des plaiz et des causes, lequel sera mis en la huche des papiers [archives ] ... dont l' une [des clefs] sera baillée au maistre, et l'autre au maire et la tierce à l'un des jurez".


    Cependant la fonction de Maître Chef n'était pas simplement honorifique, elle semble avoir été aussi une sinécure très recherchée.

      

    En effet, en sus des avantages en nature versés par tout aspirant à la maîtrise, le tiers des profits du métier tombait dans l' escarcelle du Maître: "de touz les prouffiz et émolumens qui ystront ou pourront issir de la juridicion desdis maitres et jurez soit en deffaux soit en amendes ou autrement, le tiers en tournera par devers et au proffit du dit maistre et les deux pars tourneront au proffit du commun".

    Sans aucun doute existait-il de lourds frais de représentations mais ils étaient sans commune mesure avec les bénéfices qui étaient retirés.

      

    Aussi la charge fut-elle activement recherchée et monopolisée par les membres des grandes familles, cette mainmise de ces dynasties étant favorise par l'élection au suffrage indirect.

     

    plan de Belleforest


    Le Maire et le tribunal de la Grande Boucherie

      

    Au Moyen-Age chaque seigneur lac ou ecclésiastique avait à cœur de défendre son rentable droit de justice dans les terres placées sous son autorité. La multiplication des tribunaux des forces de police et des compétences territoriales engendrait une anarchie dont profitaient les malfaiteurs.

      

    En changeant de rue ou d'immeuble le contrevenant pouvait échapper aux poursuites (en théorie). Jeté en prison, il pouvait se prétendre clerc et se faire réclamer par les tribunaux ecclésiastiques souvent plus cléments que les tribunaux du Prévôt, comme le fit le Maître Jean de Saint-Yon en 1417.

    Par un lent et opiniâtre grignotement le pouvoir royal réussit heureusement à amoindrir l'im

    portance des juridictions privées : au XVIème siècle, le Grand Châtelet devint le seul tribunal compétent à Paris.
    Par une insigne faveur du souverain la Grande Boucherie put se doter d'un tribunal privé jugeant tout fait de boucherie ou tout litige dans lequel un membre du métier se trouvait impliqué hormis les cas criminels relevant du Grand Châtelet.

      


    Les réunions du tribunal se tenaient trois fois la semaine, les mardi, jeudi et dimanche, dans la halle de la Porte, puis après la destruction de 1416, dans des hôtels particuliers.

      

    "Le maistre et les jurez jurent, quant ils sont crées et fais, que il seront presens en leurs personnes tous les trois jours que l'en a acoustumé de tenir leurs plaiz se ilz n'ont grand empechement et aideront au maire ou à cellui qui tendra les plaiz."

      

    Ce "Maire" dont il était question dans l'article 9, plus précisément nommé "maire et garde de la justice de la communauté des bouchers de la Grande Boucherie" était un homme de loi, institué juge du Tribunal. Il était quelquefois ordonné et crée par le Maistre mais il était, le plus souvent, élu par un "Conseil de la Boucherie" qui d'après ce que l'on connaît de l'affaire Fessier était composé de parlementaires et d'avocats du Grand Châtelet.

      

    En revanche nous ignorons tout des modalités d'élection du procureur assistant le Maire.

      

      

    Tout boucher ayant reçu notification par les écorcheurs sergents d'une convocation devait obtempérer sous peine d'amende ou d'interdiction d'exercer : "il pourra estre contrains à paier dix sept soulz six deniers […] mais selon a que les maistres et jurez le verront obéissants ils tasseront pour le premier deffaut douze deniers".

      

    A la troisième sommation "Lors li puet le mestier estre deffendu, du mestre ou des jurez" (art. 4). Son étal pouvait être détruit par les écorcheurs en cas d'obstruction violente.

     

     

    Caïn tuant Abel

      

      


    A la lecture des registres de séances du XVème siècle, dont deux tomes sont conservés à la bibliothèque historique de la ville de Paris, il semble que les bouchers étaient prompts à l'invective, n'hésitaient pas à se servir de leurs instruments de travail
    pour vider une querelle et avaient un sens particulier de la plaisanterie.

      

    En 1442, 1e boucher Jean Thienau coucha en prison pour avoir " pris et embrassé de forse "une certaine Jeannette des Perrois et l'avoir "mise par deux fois en la rivière jusqu'au dessus des genoux".

      

    Les statuts de 1381 reconnaissaient la rudesse des artisans: "que nul boucher ne die villenie a personne qui viengne acheter chars en la boucherie" (art. 20).

    De même, en 1456, tout en rappelant certaines règles d'hygiène, le tribunal dut interdire aux maîtres et aux étaliers de se critiquer mutuellement et de se lancer n' importe quoi la tête l'un de l'autre.

      

    Dans de nombreuses villes françaises, il existe des "rues des Bons Garçons", à proximité des abattoirs du Moyen Age. Ceci démontre que nos anciens ancêtres savaient manier l'ironie et ne se faisaient pas d'illusions sur les mœurs des écorcheurs…

    L

      

    es bouchers n'avaient point le monopole des pratiques douteuses; il serait exagéré de leur reprocher "une sorte d'hérédité psychologique" ou d'admettre que " leurs abattoirs [étant] confondus avec leur résidence ordinaire, ils ont toujours sous les yeux le spectacle des animaux tués […] De là des natures vulgaires...

      

    En réalité les bouchers semblent avoir fait de réels efforts pour policer leur métier. Les maîtres excommuniés ne pouvaient exercer ainsi que les maris de femmes de mauvaise vie "se aucun prent femme commune deffamée, sens le congié du maistre et des jurez,il sera privé de la grande boucherie toujours […] mais il pourra tailler à un des estaux de Petit Pont...

      

    Il reste que le mauvais exemple venait de très haut : Jean de Saint-Yon qui deviendra Maître Chef sous la domination anglaise fut jeté dans un cul de basse fosse à la Conciergerie.

      

    Les juges lui reprochaient d'avoir provoqué une bataille rangée après avoir lancé à son adversaire "villain puant je vous crèverai l'œil" et d'être passé à l'acte...

      

      

    En 1489 Joachim de La Dehors fut enfermé au Châtelet puis transféré au For l'Évêque pour cause de maladie. Enfermé au Petit Châtelet avec ses complices, il fut de nouveau transféré au Grand Châtelet où il était encore détenu pour " certains crimes et délits " en 1491. Lesquels ? On l'ignore, mais ils devaient être assez graves pour justifier une telle durée d'emprisonnement.

      

    Les Jurés et le Maire avaient aussi à juger des problèmes financiers : valets et étaliers réclamant le reliquat de leurs gages, fournisseurs désespérant du règlement de factures. Jean de Saint-Yon -un homonyme du Maître- fut exclu pour cette raison de la communauté en 1432.

      

    Plus heureux, Pierre Sevestre ou Guillaume Thibert furent contraints de payer leurs dettes aux épiciers et aux fripiers. La sévérité était le prix à payer pour ne pas discréditer le Tribunal.

     

     

    Les Jurés

    Au nombre de quatre en 1381 les Jurés étaient des Maîtres de la Grande Boucherie de Paris élus pour un an. A l'expiration de leur mandat (art.7), le jour de la redistribution des étaux, ils désignaient quatre de leurs collègues qui, à leur tour, désignaient les maîtres qui allaient un an durant
    tenir l'emploi de jurés; les quatre sortants "eulx memes ou d'autres selon ce que bon leur semble" (art. 15).

      

    Avec un tel mode électif, il n'y avait guère de chance pour quelqu'un n'appartenant pas à une grande famille de devenir juré..

      

    Prêtant immédiatement serment les nouveaux élus étaient investis du pouvoir de police. Par police il faut comprendre, selon les légistes du XVIème siècle, non point seulement l'actuelle police judiciaire, mais " un exercice qui contient en soi tout ce qui est nécessaire pour la conservation et l'entretien des habitants et du bien public ... ".

      

    La tâche était énorme : gestion financière, contrôle hygiénique, application des décisions judiciaires, respect des coutumes et surveillance des initiatives du Maître.

     

     

    Conjuration contre Caligula

      


    Les missions n'étaient pas sans risque et l'aide de trois écorcheurs assermentés sergents n'était pas superflue pour faire entendre raison à des artisans d'autant plus querelleurs et rancuniers qu'ils se savaient en faute.

      

    Ainsi, le 2 mars 1409, deux bouchers furent jetés dans les cachots de Saint-Germain "pour se qu'ils [avaient] été trouvez chargez et coulpables d'avoir esté de nuit avcaques plusieurs autres varlets bouchers [...] armez de bâtons ferrez espées et autres armeures pour vouloir battre [deux] sergens de Saint-Germain ou contents de ce qu'ils avaient est présens avecques Mons.

      

    le Prévot […] à faire la visitacion des suifs […] faisant laquelle visitacion l' en avait fait plusieurs rebellions ... "
    Cette pièce, il est vrai, se rapporte aux boucheries dépendant de l ' abbaye de Saint-Germain des Prés mais les oppositions, parfois violentes, étaient fréquentes dans tous les corps de métier.

      


    Il fallait recourir à des mesures coercitives : lorsque les sergents de la Grande Boucherie se heurtaient à un refus d'obéissance en signifiant à un boucher condamné une interdiction d'exercer, ils prévenaient aussitôt les Jurés qui décidaient "d'envoier force de leurs escorcheurs et de leurs gens qui l'estal dudit [...] désobéissant, pourront geter jus et abattre terre; ou se il persévère, despécier le ou ardoir ou getter en l'eau"(art. 4).


    Les Jurés mettaient leur point d'honneur à respecter l'esprit et la lettre du serment qu'ils prêtaient en entrant en fonction : "il garderont le mestier aux us et coustumes
    d' icellui et si mauvaise coustume y avait été alevée, i l'abattront et osteront a leur pouvoir et les bonnes garderont" (art. 16).

      


    L'inspection sanitaire était l'une des plus importantes tâches dévolues aux Jurés. Les viandes devaient être irréprochables et '"Le bouchier qui [vendaitl mauvaise char était puniz de LX sous d'amende et de foirier [sera frappé d'interdiction de vente] huit jours ou XV (art. 12). "

      

    Les animaux et les carcasses n'étaient pas soumis une inspection systématique car les rédacteurs des statuts avaient jugé que le travail s'effectuant au vu et su de tout le monde, la fraude devenait difficile.

      

      

    La délation était encouragée car "son voisin qui l'aura veu, se il ne l'en encuse, se il ne puet faire foy souffisans que riens n'en savait foirera selon le regart dessus dit".

      

    La sanction était rude mais c'était ce prix que les Jurés maintenaient la discipline et la cohésion du métier et lui gardaient une bonne renommée.

      

    Ne nous leurrons cependant point sur l'exemplarité de ces châtiments : les fraudes étaient certainement aussi fréquentes qu'à Saint-Germain des Prés ou Sainte-Geneviève dont les statuts contenaient un catalogue très fourni de pratiques formellement prohibées...

      

      


    Si les Maîtres de l' Apport avaient toujours échoué dans leurs tentatives d'exercer un droit de regard sur tous leurs concurrents, et particulièrement les boucheries ecclésiastiques, l'article 41 leur reconnaissait le droit -étonnant- de perquisitionner chez tout parisien soupçonné de de livrer à l'exercice illégal du métier ... " Se aucun autre que lesdiz bouchiers tait trouvé faisant tuer ou vendant en son hostel ou ailleurs […] " l'usurpateur était incontinent jeté en prison et les chairs détruites.Procès. Farce de Maitre Pathelin.


    En 1372 le Prévôt Hugues Aubriot étendit les tâches des Jurés à l'inspection des suifs "dont l'en fait ou pourrait faire chandelles", en les motivant par un intéressement aux amendes.
    La principale duperie en matière de chandelles de suif consistait à mélanger la graisse de bœuf avec des graisses de diverses origines. Les statuts des chandeliers de suif interdisaient clairement ces pratiques :

      

    "Nul vallès chandellier ne puet faire chandoiles chez regratier [gegne petit, détaillant en alimentation ]à Paris pour ce que li regrattier mettent leur suif de tripes et leur remanans [reste] de leurs oins ".

    Fagniez publia le compte rendu de l'interrogatoire d'un valet boucher de Saint-Germain qui n'est pas sans évoquer par sa saveur la farce de Maître Pathelin ..."Il estait en l'ostel de son maître avec [trois autres valets bouchers] et là affinoient et fondoient suif noir du demourant et des fondrilles de suif blanc qui le jour précédent avait esté fondu […]

      

    auquel suif blanc: fut mis […]du saing fondu . Une appellée Philipote [belle fille du Maître boucher] ala en l'ostel de Jean Bisart en une court et leur dit haute voix par dessus un mur […] que l'on visitait le suif parmy les autres ostelz de la boucherie et que

      

    ils fermassent les huys de l'ostel […] Tantost après eulx quatre dessus diz oÿrent hurter aud huys plusieurs coups dont l'un d'eulx, ne scet lequel, dist tels moz : je pense que vecy les visiteurs qui viennent. "

      

    La gestion financière était aussi au nombre des attributions des Jurés.

      

    Au terme de leur mandat ils devaient rendre compte de tous les émoluments, rentes, loyers et amendes qu'ils avaient perçues pour le métier ainsi que de toutes les sommes déboursées.

    Mais l'exercice judiciaire réclamant des compétences trés particulière, qui ne pouvaient s'acquérir qu'après de longues années d'études, le Maître et les Jurés s'entourèrent d'un personnel dévoué - il s'agissait souvent de parents des Maîtres de la Boucherie - et compétent qui les assistait dans les démarches ou les procès dans lesquels le métier se trouvait impliqué.

     

    Mise en commun des étals

      

    La mise en commun des étaux n'était pas clairement énoncée dans le texte de 1381. Une partie des boutiques de la halle du Châtelet et des établissements annexes restait la propriété de particuliers puisqu'en 1385 Philippette de Saint Yon donna à son neveu deux étals, peut-être pour se conformer à la règle de l' hérédité par les mâles qui venait d'être instaurée ?.

      

    Quoique imparfaitement respectée la mise en indivis des étals remontait aux débuts de la Grande Boucherie ... il faut se borner à rappeler ici les deux procès intentés en pure perte par Adam Harenc et le ménage Esselin et noter qu' en 1276 Jean Farone pour régler ses droits d' accession céda une bauve

      

    La redistribution des étaux se faisait chaque année : le vendredi après la Saint-Jacques et la Saint-Christophe [25 juilletl 'les quatre jurez nouveaux [prenaient] tous les estaux en leur main" (art. 17).

      

    Par ordre d' ancienneté dans le métier, le Maître Chef bénéficiant d'un droit de préemption, les maîtres défilaient pour énoncer leur choix. L'injustice de cette distribution, qui réservait les meilleurs étals et les profits les plus importants aux aînés, était amoindrie par de fortes disparités de loyer.

      

    Les nouveaux fermiers s'empressaient de louer à un marchand étalier, l'ancien locataire ou un autre plus à leur convenance, percevaient tout ou partie de la nouvelle annuité et réglaient les frais aux Jurés. Sous peine d'amende et d'interdiction d'exercer, les locataires devaient régler le reliquat de l'annuité ancienne (art. 19).

      

    La présence des Maîtres était obligatoire : nul ne pouvait "sauf se il n'a loyal essoigne" se dispenser d'assister la réunion sous peine de perdre ses privilèges pour un an.

      

    La règle était appliquée avec plus ou moins de rigueur mais en 1594 treize absents non excusés et deux absents qui avaient fait parvenir des lettres d' explication aux Jurés furent condamnés : leurs étals furent repris par les Jurés et gérés au bénéfice du métier. Il est vrai que les événements de 1587, la création d'une communauté des étaliers, auraient dû inciter les maîtres à resserrer leurs rangs et donner l'exemple d'un collège uni, soucieux de faire respecter ses droits.

     

    L'hérédité du métier

      

    Les rédacteurs de l' article 23 étaient formels: "nul ne peut estre bouchier de la grant boucherie de Paris ne faire fait de bouchier ne de boucherie se il n'est fils de bouchier de ycelle boucherie". Cette règle était-elle au nombre des antiques coutumes ou n' était-elle qu'une innovation puisque Philippe de Saint-Yon dut s'y soumettre en 1391 ?

      

    II semblerait que cette deuxième hypothèse soit avérée mais que ces usages, sous des formes quelque peu différentes, existaient dés le XIIIème siècle.

      

    En effet si les statuts de 1182 restèrent muets à ce propos, en 1280 lors du procès qu'ils intentèrent aux Templiers, les bouchers évoquèrent l'usage de restreindre l'accession au métier aux fils de maîtres.


    L'examen attentif des listes des maîtres présents aux assemblées permet de mettre en évidence un notable resserrement de l'éventail des patronymes. En 1260 sur vingt présents, quatorze appartenaient à douze familles différentes et six artisans étaient affublés de sobriquets ne permettant pas de préciser d'éventuels liens de parenté.

      

    Dés cette date il n'apparut plus de noms nouveaux, à l'exception de ceux des "bouchers créés" par le Roi à l'occasion de son avénement.


    Certaines lignées s'éteignirent. En 1406, pour douze présents on ne retrouve que six patronymes dont trois sont ceux d'artisans de création récente. Cinquante ans plus tard, en 1458, les trente et un bouchers présents -il n'y avait qu'un seul absent- se répartissaient entre six familles dont quatre ne remontaient pas au delà de 1400.

      

    Enfin à partir du XVIème siècle quatre lignées seulement subsistèrent :

    les Dauvergne et les Ladehors descendants de bouchers créés au XVème siécle, les Thibert et les Saint-Yon dont les ancêtres appartenaient à la Grande Boucherie avant le Xllème siècle.

    Cette continuité est remarquable : en règle générale les lignées bourgeoises s'éteignaient rapidement car il existait un déficit des naissances et la population des villes ne se maintenait ou ne croissait que par un afflux de sang neuf venu des campagnes.

     

    Roman de la Rose

     

      

    Pour s'établir Maître il fallait être fils de boucher né d'une union légitime. Les femmes ne pouvaient hériter ni transmettre le métier.

      

    Une veuve sans enfant ne pouvait continuer le négoce du défunt dés que les viandes restées en sa possession étaient épuisées (art. 13). Cette misogynie provenait de la crainte de susciter des concurrents: un nouvel époux aurait pu, comme au bourg de Sainte-Geneviève, s'imposer dans la communauté par ce biais.

    Les seigneurs de la Porte s' opposaient avec virulence à la " création " de bouchers car ceux-ci étaient souvent pourvus d' héritiers qui venaient prendre place dans les listes d'attente de la profession. Deux arrêts du Parlement furent nécessaires à Guillaume Haussecul pour exercer après avoir été créé et pour faire hériter son fils. Les Maîtres en place prétendirent que le jeune garçon ne pouvait exercer car il était né avant la création de son père.

      

    La situation ne laissa pas d'être préoccupante : Louis XI créa six artisans tandis que ses prédcesseurs n'avaient créé que deux artisans à leur avènement, un la Monnaie et un à la Boucherie. Aussi les bouchers du Châtelet demandèrent-ils et obtinrent que les créations fussent limitées en nombre et dépourvues de tout caractère héréditaire.

      

    Au quatorzième siécle les membres de la Boucherie "faisoient leurs enfants bouchers dés ce qu'ils n'avaient que sept ou huit ans, afin d' avoir grans drois et revenues sur ladicte boucherie" (lettre d'abolition Août 1416). Comme le nombre d' étaux était limité -trente deux dans la halle du Châtelet- et que le choix annuel s'effectuait par ancienneté, ces jeunes enfants devaient souvent attendre quelques années avant d'exercer.

      

    Au XVème siècle ces garçons n'étaient plus astreints à se salir les mains au contact de la viande et se contentaient des revenus du fermage, comme leurs pères dont ils étaient les "hommes de paille". Le travail des enfants n'était pas totalement disparu puisque, tout au long du XVème siècle, les Jurés leur recommandèrent de bien observer les usages du métier et insistèrent auprès des parents pour qu'ils donnent une bonne formation à leurs fils.


    A une époque plus reculée les petits maîtres exerçaient en personne leur négoce. Bien évidemment ils étaient incapables d' effectuer des travaux pénibles réclamant une force physique importante : la mise à mort des animaux ou la découpe des carcasses; mais ces tâches pouvaient être remplies par des valets leur solde ou plutôt à celle de leurs parents ou tuteurs.

      

    Les jeunes artisans pouvaient alors se consacrer des tâches compatibles avec leur maturité physique... ou intellectuelle : les enfants - apprentis ou jeunes bouchers - restaient joueurs, légers et volontiers fugueurs. Les rédacteurs des statuts de Charles VI reconnaissaient le fait mais ne l'expliquaient pas.

      

    Cependant, il était notoire que certains éducateurs avaient la main très rude.

     

    La réception


    Au terme d'un apprentissage dont aucun texte ne précise la durée, le candidat jugé suffisant par ses aînés accédait la maîtrise. Il ne lui était pas demandé de réaliser un chef d'oeuvre. Cet usage était peu répandu : à l'époque d'Etienne Boileau seuls les Chapuiseurs, qui fabriquaient les charpentes en chêne des selles, avaient fait enregistrer la confection d'un chef d'œuvre dans leurs statuts.

      

    Le chef d' oeuvre se répandit surtout à partir de la fin du XIVéme siècle dans les métiers parisiens. Ce fut un expédient élégant et efficace pour réserver la maîtrise aux fils de maîtres; les jurés réclamaient la réalisation d'un travail coûtNoces de Canaeux ou difficile : les tondeurs de draps, par exemple, fournissaient une pièce de tissu si élimée, si souvent utilisée que le malheureux candidat nepouvait gratter la moindre bourre...

    Le futur maître - ou ses parents lorsqu'il était trop jeune - devait acquitter certains droits et offrir un "past" et un "abreuvement" à divers personnages :

      

    le Maître Chef et sa femme, le Prévôt et le Voyer de Paris, le Cellérier et le Concierge du Palais, le Prévôt de l'Evêque de Paris.
    Le choix des bénéficiaires de ces largesses est significatif .

      

    Les deux Prévôts étaient les représentants des deux plus hautes autorités de la capitale:

    le Roi et l'Evêque, et méritaient quelque considération ce titre. L'Evéque, de plus, était censitaire de la Grande Boucherie pour les places aux Bœufs et de l'Ecorcherie.

    Le Voyer de Paris était une sorte d'ingénieur des ponts et chaussées dot de pouvoirs fiscaux : il réglementait, en concurrence avec le Prévôt des Marchands, l'emprise des étals sur la voie publique et en tirait bénéfice. La circulation devint trés difficile de ce fait dans les ruelles étroites
    de la Porte et même dans les grandes artères.

      

    Les liens qui unissaient la Grande Boucherie au Cellérier et au Concierge du Palais sont plus délicats à expliquer. Ces deux officiers étaient-ils les héritiers de celui qui touchait 13 deniers selon les statuts de Philippe Auguste ? Rien ne vient étayer cette hypothèse et nous nous bornerons citer une ordonnance du régent Charles V en 1359 (ns, "nouveau style" : l'année débute le 1er janvier et non au printemps, en "avril"). L'article 8 préfigurait les articles 38 et 39 du règlement de 1381.

      

    L'article 9 faisait état de relations entre le Concierge qui n'était rien de moins qu'un grand personnage et les écorcheurs : '"Et aussi s'il advenait que le dit Concierge voulait envoyer lettres à Gonesse pour faire venir bleds ou autre chose au grenier du Roy, les Escorcheurs de la

      

    Boucherie de Paris les doivent porter ou envoier à leurs propres cousts et despens". Ces liens étaient très étroits : en 1415, Jean de Troyes, chirurgien et concierge du Palais, compromis avec les Cabochiens sera mis au nombre des bannis.

      

    Les dépenses engagées par le candidat étaient importantes : le Prévôt de Paris recevait pour son "abeuvrement" un setier de vin, quatre gâteaux et une "maille" d'or qu'il faisait chercher par un serviteur en laissant deux deniers au jongleur du métier.

      

      

    Pour le past, le Prévôt recevait "soixante et uns livres et un quarteron pesant de chair de porc et de buef, et un chapon et un setier de vin st quatre gasteaux de maille à maille et de ce pais son message qui vient querri ledit vin et les gasteaux, deux deniers au jugleur de la salle".

    En versant un denier de pourboire au jongleur les autres bénéficiaires faisaient retirer leurs dons.

     

    Alfonse le sage, roi d'espagne

     

    Seuls la Maître et la Maîtresse participaient réellement à la collation (l'abreuvement) et au repas (le past) qui se déroulait dans la salle supérieure de la halle du Châtelet.

      

    D'après nos calculs, le nouveau maitre devait offrir, en nature, soixante quinze litres de vin, cent cinquante quatre livres de viande, vingt huit pains et vingt six gâteaux. A ces dépenses s'ajoutaient les frais d'achat de chandelles et torches qui éclairaient le Maître pendant les repas et le paiement de diverses "droictures" ...

      

      

    En réalité, la dépense était bien plus importante, car les autres Maîtres devaient également être invités, comme cela se pratiquait dans d'autres jurandes: sans doute étaient ils ces "compaignons qui menjuent avec" le Maître (art. 30 à 32).

      

    La maîtresse recevait aux deux repas "de chacun mès que l'on menjue, quatre mès, se se sont gelines, quatre gelines, et de touz les autres mès, de chacun mès quatre mès ... "(Art.31 & 33).


    Dès lors, il est aisé de comprendre qu'un valet boucher si économme fut-il, ne pouvait supporter une telle charge et n'accédait jamais à la maîtrise. Quant aux fils de Maîtres, ils perdaient de si fortes sommes dans des réceptions qu'ils s'endettaient lourdement et devaient récupérer ces frais sur leurs étaliers.

      

    Rappelons que ces pratiques furent invoquées par Charles VI dans les lettres d'abolition de la Communauté : " faisoient à leur entrée grant solempnité de disners qu'ilz appeloient leur past […]toutes lesquelles choses estoient à la charge de nostre peuple st l'enchérissement des denrées. "

     

    LA CONFRERIE DE LA BOUCHERIE


    Les premiers siècles du Moyen-Age furent marqués par une intense ferveur religieuse. Nombreux furent ceux qui, à l'approche de la mort, donnèrent tout ou partie de leur fortune à des oeuvres pieuses ou philanthropiques, manifestant de façon éclatante leur dégoût pour une existence futile ou vouée à la recherche des biens terrestres haïssables.

      

    Chacun, riche ou pauvre, craignant les foudres divines donnait selon ses moyens : la très grande puissance foncière du clergé n'avait pas d'autre origine qu'une multitude de dons, parfois extrêmement modestes.

      


    Saint Jacques de la Boucherie. En "C" le tympan de Flamel

    Un même zèle religieux poussa les artisans à se regrouper au sein de confréries qui constituèrent, avec le métier, une des deux facettes de la sociabilité professionnelle.


    Les buts d'une confrérie étaient non lucratifs ; les membres se réunissaient pour pratiquer leurs dévotions : messes, prières aux défunts, cortèges funèbres; et la charité : création d'hôpitaux, de maladrerie, distribution d'aumônes ...
    La plus grande confrérie parisienne, des "Prêtres et des Bourgeois de Notre-dame", et la confrérie des bouchers se distinguaient de leurs consœurs par le caractère non exclusif de recrutement de leurs membres : la Grande Confrérie Notre-Dame s'enorgueillissait de compter des princes dans son sein.
    De même, les statuts de l'association des Maîtres de la Porte indiquaient "ils ["les bouchers) ont bonne volonté et vraye affection de créér ordonner et establir une aconfrérie en l'honneur de la Nativité Jhésus Christ en laquelle ilz puissent acueillir toutes personnes qui de eulx y mettre auront devocion" .

      


    Ainsi aprés avoir réglé les droits d'entrée et la cotisation annuelle tout boucher, écorcheur, satellite ou sympathisant de la Grande Boucherie pouvait participer aux réunions de la Confrérie ... ou préparer un complot.

      

    Ce qui explique qu'à trois reprises le pouvoir royal -sous les règnes de Philippe le Bel, Charles VI et durant la régence de Charles V- décida d'abolir les confréries pour "éviter moult de maux que par assemblée de gens sous ombre de confrérie soulent ensuivre. "

    L'association créée par les artisans de l'Apport Paris était primitivement établie en l'église Saint-Jacques de la Boucherie. Nous avons déjà signalé qu'en septembre 1406

      

    "les bouchers de ce quartier se regardaient si fort au dessus des autres qu'ils avaient bâti une chapelle dans leur boucherie " et obtinrent de Charles VI l'autorisation d'y transférer leur lieu de culte.

      


    Aprés la démolition de 1416 et la reconstruction sur une base plus restreinte les confrères retournèrent à leur premier lieu de culte dans la chapelle dédiée à Saint-Louis, d'où le nom de "Confrérie de la nativité de Nostre Seigneur aux Maîtres Bouchers de la ville en la chapelle Saint Louis" sous lequel leur association figure de 1426 à 1432 dans les comptes de Saint-Jacques.

    Les membres se réunissaient une fois l'an pour leur fête solennelle " chascun an une fois seulement, c'est assavoir le Dimanche prouchainement ensuivant la feste de Noël

      

    ". Apres avoir célébré "une messe haulte belle et notable en l'honneur de la dicte nativité" les bouchers et leurs amis se rendaient dans la salle de fêtes de la halle puis dans un hôtel particulier après 1416 pour "disner ensemble et ordonner des faiz et besongnes appartenant à icelle confrérie".


    Ce repas de corps - payé par les cotisations - prit de plus en plus d'importance et le vertueux religieux de Saint Denis déplorait dés le XVème sicle que fête chrétienne et agapes impies se mélangent.

    Les associations pieuses, et bien que les document n'en disent mot c'était certainement le cas ici, réservaient les reliefs du repas ou quelques portions pour les pauvres et les malades des hôpitaux.


    Le profits de la Confrérie provenaient de trois sources : tout d'abord la récolte des dons, des legs ; ensuite la perception des droits d'entrée et des cotisations annuelles; enfin, le recouvrement des amendes frappant une absence à une messe, la négligence aux devoirs charitables . . .

    Les espèces ainsi recueillies étaient enfermées dans un coffre solide "pour mettre les aumonnes que les confrères d'icelle

    Confrairie y vouldront donner et aumoaner pour l'acroissement du service divin en icelle chappelle et pour lad [ladite] confrairie soustenir, [les confrères] auront une
    boete fermant à clef, pour les deniers qui y seront mis estre tournez et convertiz es bienffaiz d'icelle confrairie par la main de certains prodommas dud. mestier d'icelle boucherie et non d'autre".

    Les prud'hommes dont il est question dans ce texte de septembre 1406 étaient élus chaque année par " Le Maistre jurez et Communauté de lad. grant Boucherie" ce qui trahit une certaine défiance à l'égard des confréres qui n'étaient point des collégues.

    Les dépenses des confréries se répartissaient entre la repas, les messes et les oeuvres charitables parfois assise sur une rente, comme chez les drapiers de Paris car même dans ce Moyen-Age finissant la charité ne perdait pas encore tous ses droits ...

    Les confréries et les métiers se cotisèrent pour offrir des verrières aux églises. La présence de ces groupements était au départ discrète : des armoiries, un instrument de métier rappelaient seuls l'identité des mécènes.

    Ensuite le sujet profane devint de plus an plus important, empiètent sur l'espace sacré puis s'y substituant, la vitrail devenant quasiment une enseigne publicitaire ...


    Portail de Flamel, Saint Jacques  de la Boucherie

      

    Portail offert par Nicolas Flamel et sa femme, représentés agenouillés sous la protection de deux saints, aux pieds de la Vierge et du Christ (en "C" dans la gravure précédente).

     

     

    © grande-boucherie.chez.tiscali.fr

     

     sources

    http://grande-boucherie.chez-alice.fr/Communaute.htm

     

     

     

     

     

     

    « Le TERRITOIRE BOUCHER au MOYEN AGE Les Normands - Une dynastie de conquérants (vidéo 1/3) »
    Delicious Yahoo!

    Tags Tags : , , , ,